Birra: l'importanza dell'acqua

Come descritto nel preambolo : la birra è una bevanda prodotta con acqua, malto, luppolo e lievito. Sebbene la birra si sia "evoluta" dalla concezione descritta dal decreto di purezza, ammettendo anche l'utilizzo spezie, zuccheri aggiunti o essenze liquide, l'articolo parlerà di uno dei quattro ingredienti cardine.

L'acqua, per quanto si possa pensare essere uno degli ingredienti meno importanti, in realtà ricopre un ruolo fondamentale per produrre una birra. L'utilizzo di acque oligominerali, per esempio, è sconsigliato nella produzione brassicola di molti stili, inquanto esaltano eccessivamente i profumi luppolati, che potrebbero "scontrarsi" con la tostatura intensa di un malto scuro. Il fattore della durezza, come anche del residuo fisso, indica la presenza di sali in soluzione (come carbonati, cloruri e solfati) di minerali quali calcio e magnesio. Di base è possibile fare una classificazione approssimativa divisa in acque dolci e acque dure.

∙Acque dolci: sono prevalentemente indicate per le birre chiare, tendono ad esaltare il dolce dei malti chiari e migliora il profilo aromatico dei luppoli. Se l’acqua non contiene presenza di gesso, l’acqua dolce creerà una birra vellutata, mentre la presenza di gesso porterà a un sentore secco al palato. Il basso contenuto di minerali si sposa quindi bene con birre come Pilsner, IPA

∙Acque dure: sono prevalentemente indicate per le birre scure, tendono ad esaltare la tostatura dei malti scuri e migliora il blend tra malti special e la base di malto pilsner. Se l’acqua contiene una buona quantità di calcio, quindi anche un alto residuo fisso, la birra guadagnerà corpo e avrà maggiore limpidità derivata da una migliore decantazione.

Un altro importante parametro dell’acqua viene dato dal pH. Come ben sappiamo, la scala del pH identifica 7 come parametro neutro, al centro della scala, dove avremo 14 come estremo basico e 1 come estremo acido. La presenza dei minerali sopracitati influenza l’alcalinità dell’acqua, comportando quindi una minore acidità. Per la corretta produzione della birra, durante la fase di ammostamento (estrazione dei carboidrati), è necessario lavorare in un range preciso di pH, che varia tra 5.2 e 5.5. In questo range avremo le condizioni ottimali per far lavorare gli enzimi α-amilasi e β-amilasi, che avranno il compito di scomporre gli amidi in zuccheri semplici, digeribili dai nostri lieviti. Altro fattore positivo di lavorare con il corretto pH è avere la coagulazione delle proteine in soluzione, evitandone l’eccesso e riducendo fenomeni di torbidità legati alla presenza di troppe proteine. “Giocare con il pH” ha differenti “pro”, uno fra tutti è quello di “limare” i caratteri forti e amari del luppolo, rendendo dolci anche birre ad alta luppolatura. Questo dipende dalla capacità di ridurre l’estrazione degli α-acidi del luppolo, responsabili dell’amaro come IBU (International Bitterness Units) e dell’EBU (European Bitterness Units), migliorando il bouquet profumato del luppolo.

Se l’acqua di partenza ha una corretta composizione, priva di eccessivi carbonati alcalini o carbonati acidi, l’andamento del pH sarà lineare e scenderà naturalmente in bollitura. Se, invece, l’acqua avrà un’alcalinità elevata: sarà necessario agire con l’aggiunta di un acido. Le scelte sono vaste, sono annoverati diversi acidi utilizzabili in campo alimentare (e qui la chimica ci aiuta nuovamente), ma è anche possibile lavorare con un’alternativa naturale. Tale alternativa, che prende il nome di “Sauer Maltz”, è un malto “acido” che va a ridurre il pH in soluzione grazie al suo contenuto naturale di acido lattico.

Minerali e pH sono due dei parametri più importanti per la scelta di una buona acqua, ma a questi due parametri chimici c’è da inserire anche un ultimo parametro: le contaminazioni microbiologiche. Durante la fase di mash-in (ammostamento dei malti), l’acqua viene riscaldata fino a un massimo di 70° che comporta la riduzione della possibile carica batterica dell’acqua, mentre con la bollitura del luppolo di circa un’ora si abbatte il rischio di contaminazione. I problemi arrivano dalla fase di raffreddamento, dove si deve stare attenti a utilizzare acque batteriologicamente pure per qualsiasi tipo di aggiunta. La specifica va fatta perché molti birrai e homebrewer (come il qui presente), preferiscono fare lo starter del lievito utilizzando acqua invece di mosto intepidito. I benefici dello starter sono vari, ma saranno trattati in un differente articolo, ma tale pratica necessita non poche attenzioni. È conveniente lavorare con acqua bollita per minimo un’ora, poi raffreddata rapidamente e possibilmente chiusa in un contenitore ermetico per evitare nuove contaminazioni, avendo così l’acqua adatta al nostro starter o a una possibile diluizione. In alternativa, è possibile utilizzare della comune acqua minerale in bottiglia, che ha già passato i differenti controlli di sicurezza e che da sigillata rappresenta la massima salvezza in caso di penuria di acqua bollita o di tempo per effettuare tutti i passaggi di sicurezza.

Sebbene ci sarebbe ancora molto da dire sull’acqua, questa “piccola” lettura è giunta al termine. Restate sintonizzati per nuove curiosità sul sito “Yuri Pettignano…brews Things!”.